I legumi e il pane nero erano in passato alimenti associati a classi sociali povere, e i ricchi sceglievano per le loro tavole carni rosse e pane bianco. Oggi, alla luce di studi ed evidenze scientifiche sulla nutrizione, le usanze alimentari sono esattamente all’opposto. I legumi, come noto, sono i semi secchi appartenenti alla famiglia delle leguminose (fagioli, fave, lenticchie e ceci).
Tra i vegetali sono quelli che presentano il più alto apporto proteico con una percentuale simile alla carne (20%). Il contenuto in aminoacidi (le strutture che compongono le proteine) è superiore a quello dei cereali con i quali si completano offrendo una qualità proteica superiore.
Un aspetto negativo dei legumi può essere dato dalla loro bassa digeribilità, se confrontata con le proteine del pesce e della carne, causata da frazioni proteiche resistenti alla digestione. Metterli a bagno in acqua per qualche tempo facilita il loro assorbimento. Altre metodiche per favorirne la digeribilità sono:
Cottura a fuoco lento: completa i processi iniziati con l’ammollo
Abbinamento con alghe (kombu) ed erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, semi difinocchio): aumentano la digeribilità dei legumi
Sbucciatura o filtratura: li rende più digeribili
a cura di Marta Zanichelli
