Lo sviluppo della tecnologia alimentare è sempre stato legato all’utilizzo bellico e alle spedizioni spaziali che richiedono entrambi alimenti con caratteristiche particolari (nutrienti completi e non deperibili).La tecnologia a microonde deriva da quella dei radar che, all’inizio della Seconda guerra mondiale determinarono le sorti della guerra. Fu una semplice osservazione pratica a rendere le microonde anche una pratica metodica di cottura: gli uccelli che volavano davanti ai radar venivano arrostiti dalle onde da questi emesse.
I primi forni vennero istallati su mezzi militari (aerei, camion) dove non era pensabile e pratico utilizzare altre metodiche di cottura. Il brevetto del forno a microonde è del 1945: a registrarlo, Spencer Raytheon proprietario di una azienda militare ad elevata tecnologia. Dopo qualche piccolo inconveniente subito modificato, oggi si hanno a disposizione forni a microonde eccellenti per praticità, modalità di cottura e sicurezza.
In particolare per la dieta metabolica basata essenzialmente sul binomio proteine-grassi, ma anche su un buon quantitativo di fibra (verdure) la cottura a microonde è senza dubbio la miglior metodica per non degradare le molecole più sensibili come grassi e vitamine.
Tecnologia (brevi cenni)
Il forno a microonde è dotato di un dispositivo ( magnetron ) in grado di generare un campo elettromagnetico oscillante (microonde). L’oscillazione (si ripete 2 miliardi e 450 milioni di volte al secondo, 2,45 GHz) produce oscillazioni nelle molecole polari dell’alimento, principalmente acqua, grassi, proteine e carboidrati. Sono quindi le oscillazioni e non un’inesistente frizione tra le molecole a produrre l’innalzamento termico negli alimenti.
Le microonde agiscono riscaldano principalmente l’acqua, che è la principale costituente della maggioranza degli alimenti. Questa tecnologia è completamente differente rispetto al metodo convenzionale (riscaldamento termico per “irraggiamento” e “conduzione” dagli strati più esterni a quelli interni). Nella cottura a microonde sono gli alimenti internamente ricchi di acqua o grasso, che subiscono un riscaldamento più rapido internamente rispetto allo strato esterno più secco, meno sensibile alle microonde.
Aspetti nutrizionali
Le molecole dei cibi, investite dalle microonde, caratterizzate da una struttura chimica dipolare, tendono a ruotare su se stesse allineandosi con il campo elettrico oscillante delle microonde, con la conseguente rottura dei deboli legami ad idrogeno con le altre molecole. I macronutrienti presenti nei cibi (carboidrati, proteine e grassi), hanno una struttura chimica più resistente di quella dipolare dell’acqua e reagiscono poco con le microonde preservando pressoché interamente il loro valore nutrizionale e bioattivo, come ad esempio i grassi che vantando una costante dielettrica inferiore a quella dell’acqua, si riscaldano più lentamente con bassa denaturazione.
Come detto, la peculiarità della cottura a onde risiede nel fatto che la temperatura superficiale dell’alimento è inferiore di quella al cuore in ragione del progressivo assorbimento di energia elettromagnetica. Questo fenomeno, noto come center heating, è particolarmente apprezzabile nei prodotti a forma sferica o cilindrica come polpette e polpettoni di carne.
A livello nutrizionale la cottura al microonde è in grado, meglio di altre metodiche, di preservare il
patrimonio nutrizionale e vitaminico degli alimenti. Alta temperatura e breve tempo di permanenza dell’alimento a contatto con il calore, sono oggi le condizioni ritenute ideali dai tecnologi alimentari per ottenere alimenti ad elevato potere nutrizionale. Da notare inoltre che la cottura a microonde, non richiedendo la presenza di grassi, permette anche un controllo calorico.
Riferimenti:
M. Riva “ L’onda che cuoce“ La Gola n 85 pp.58-60
a cura di Marta Zanichelli
