Gli insetti edibili (per la FAO sono poco meno di 2000) rappresentano, da molto tempo, una fonte alimentare in molte aree geografiche. Un consumo tutt’altro che marginale visto che interessa almeno 2 miliardi di persone. Solo per le cavallette viene stimato un consumo superiore alle 10 tonnellate annue in paesi come Thailandia, Messico e Algeria, mentre il consumo di termiti a scopo alimentare arriva nel solo Zaire a più di una tonnellata al mese, mentre bruchi e farfalle raggiungono le 3 tonnellate all’anno in Messico. Ecco in estrema sintesi un giro del mondo con un alimento che rappresenta, forse, il futuro, seppur antico, della nostra alimentazione.
CINA
Nelle campagne cinesi è una pratica comune cibarsi di alcune specie di insetto comuni (pupe del baco da seta, cicale, grilli, coleotteri giganti e scarafaggi. Pechino ha recentemente avanzato richiesta all’Unesco per poter veder attribuito ai cento cibi di strada più antichi e popolari della capitale (serviti nei rari hutong rimasti dietro alla città proibita) il riconoscimento di “patrimonio culturale dell’umanità”. Nell’elenco degli “street food” da tutelare, figurano accanto alle patate cotte nella cenere e allo stufato di tofu, anche i tradizionali fritti a base di formiche e scorpioni, oltre ai bachi da seta e scarafaggi marinati.
THAILANDIA
E’ forse il paese che vanta un’antica e ancora viva tradizione gastronomica, con oltre 5.000 farmer sparsi nelle campagne del paese. Proprio nelle zone agricole del paese e i mercati delle principali città come Bangkok, non manca mai l’offerta di insetti cucinati nelle diverse modalità (fritture, bolliti, alla griglia) che oltre al gusto hanno lo scopo di eliminare i parassiti termolabili. Di grande interesse il fatto che i thai parlino sempre di “raccolta di insetti” come semplici offerte dei boschi o campagne, alla stessa stregua dei funghi, frutti di bosco e lumache. Gli insetti vengono spesso raccolti di notte, per poi essere conservati in frigorifero e utilizzati per fortificare di proteine e fibra zuppe, minestre e ogni altra pietanza. Praticamente ogni tipo di insetto edibile viene raccolto e cucinato secondo ricette tradizionali.
CAMBOGIA
Qui come, in Thailandia, è usuale nutrirsi nello stile street food, con i banchetti degli ambulanti al margine delle strade. Oltre a granchi e gamberetti, spezzatini di carne o pesce aromatizzati con latte di cocco e spezie, vengono proposti interi vassoi colmi di ragni fritti e insetti vari.
AFRICA
In lacune zone vi è un consumo di insetti così radicato che può arrivare ad apportare quote molto rilevanti (fino al 50%) dell’apporto proteico con la dieta (Paoletti e Dreon 2005:1-18). Il mopane worms (larva di lepidottero) è tra gli insetti più noti e diffusi nell’Africa meridionale. Viene proposto, come i bruchi, al consumo fresco o essiccato, in salamoia e persino confezionato in lattine e barattoli con salsa chili o pomodoro per un consumo domestico.
In Angola sono invece apprezzate alcune termiti (Macrotermes subhyalinus), mentre in Nigeria è diffuso il consumo alimentare di Anaphe Venata (una larva simile al baco da seta), particolarmente energetica per il suo elevato apporto in grassi (compresi i famosi omega 3).
MESSICO
E’ uno dei paesi particolarmente vocato all’utilizzo di insetti come alimento, come testimonia la recente performance al Salone del Gusto di Torino, dello chef Irad Santacruz Arciniega. Sono centinaia le specie consumate assiduamente anche nelle grandi città: formiche, api, farfalle e larve sono alimenti abituali. Per non parlare delle cavallette considerate un ingrediente universale tanto da essere inserite anche in diversi tipi di tacos. Da citare anche piccoli insetti utilizzati come caramelle per rinfrescare l’alito a causa del loro intenso aroma di anice e cannella. A tutti è noto, almeno come curiosità, la bottiglia di Mezcal con una larva di coleottero.
OCEANIA
Gli aborigeni e i Maori australiani non hanno perso l’abitudine di cibarsi di insetti. Raccolta e cucina sono appannaggio delle donne. Termiti, lepidotteri e larve di coleotteri costituiscono un cibo ricco, gustoso e particolarmente apprezzato.
GIAPPONE E ASIA
Cavallette, api e vespe rappresentano una fonte alimentare che non di rado integra il consumo di protene animali più convenzionali. Da menzionare la particolarità di alcuni insetti (Trichoptera e Megaloptera) tipici dei fondali dei fiumi, che vengono “pescati” con apposite reti. Sono così ricercati che l’attività di pesca è stata regolamentata in cooperative di pescatori autorizzati. (Fonte: Fondazione Slow Food per la biodiversità)
EUROPA: AVANGUARDIE GUSTATIVE SFIDANO NORMATIVE E (DIS)GUSTO
IL MERCATO “APRIPISTA” OLANDESE
Il governo olandese è stato l’apripista per molti paesi europei. Permette non solo allevamenti di grilli, cavallette & c. come mangime per gli animali ma ne consente l’uso anche come alimento per l’uomo. In commercio oltre ai “Bugs Sticks” o “Bugs Nuggets” (barrette di cioccolato e alcuni tipi di insetti) si possono trovare anche “bugs-organic food” da insetti comuni come larve della farina, locuste e buffalo worms.
DANIMARCA E GASTRONOMIA STELLARE
René Redzepi chef al vertice della gastronomia mondiale, ha reinventato la cucina nordica con proposte innovative. Il suo ristorante pluripremiato (Noma di Copenaghen) contempla nel menù anche formiche vive nutrite con coriandolo e citronella per ottenere un aroma e un gusto per palati esigenti. Un lavoro di accurata ricerca è svolto anche dal Nordic Food Lab un pensatoio d’eccellenza che scova i cibi più strani, e saporiti, in ogni luogo del mondo. Gli insetti sono ovviamente inclusi nella ricerca. Ma la Danimarca non rappresenta certo un caso isolato nel top della gastronomia mondiale. Farfalle al sugo di pomodoro, pesto, peperoni e locuste soffritte sono nel menù dell’Eucalyptus (ristorante di cucina kosher di Gerusalemme) mentre in Brasile, al D.O.M. dello chef Atala, viene servito il famoso “Ants and pineapple”. Non ultima l’Italia che ha visto Carlo Cracco, star della cucina internazionale, dedicare agli insetti un piatto della tradizione italiana: locuste brasate al vino rosso.
Se gli insetti per i nostri palati non rappresentano ancora un alimento “buono da pensare”, certamente per molti popoli e paesi sono da sempre un cibo “buono da mangiare”.
a cura di Marta Zanichelli
