Da gennaio 2023 in Europa sono legali alcune farine a base di insetti, tra cui spicca la farina di grillo. Molte aziende vogliono conquistare uno spazio in questo mercato emergente.
Ma qual è il sapore del cibo a base di insetti? I nostri giornalisti hanno provato alcune ricette, vediamo più nel dettaglio.
Le startup delle farine di insetti
«Si tratta di un cibo estremamente nutriente, proteico, ricco di fibre, vitamine e minerali», ha dichiarato Cristina di Filippo, social media manager di Small Giants, «ma dal bassissimo impatto ambientale».
L’azienda – una delle prime società italiane a produrre farina di insetti – ci ha fornito dei campioni di crackers a base di grillo, due etti di farina di vermi Buffalo e altrettanti di farina di grillo. I prodotti vengono dalla Romania, perché in questi giorni Small Giants sta trasferendo i magazzini in Italia.
Partiamo dall’aspetto. Se le farine appaiono simili alla sabbia e hanno un odore che ricorda la frutta secca, con note umide, i crackers sono indistinguibili dalle opzioni a cui siamo abituati.
Biscotti ai vermi e tagliatelle ai grilli
Per testare i prodotti grezzi abbiamo scelto due ricette. La prima – dei brownie al cioccolato con farina di vermi – ci è stata suggerita dal ricettario di Small Giants. Il secondo piatto sono state delle tagliatelle fresche a base di grilli, preparate al burro e alla carbonara.
«Gli insetti sono più proteici della carne, che di norma contiene il 26% di proteine», ha spiegato la dottoressa di Filippo, «mentre i grilli arrivano al 77%». Significa che per produrre la stessa quantità di proteine con gli insetti, «si genera il 90% in meno di emissioni di gas serra».
Ma ci sono dei lati negativi. Il principale è il rischio di reazioni allergiche. Assaggiando, abbiamo anche notato che le farine d’insetti fanno venire molta sete; ed essendo così proteiche, costringono a ridurre la quantità di cibo assunta.
Il responso degli assaggiatori
I crackers sono piaciuti a tutti e cinque gli assaggiatori, anche se uno li ha paragonati visivamente a «crocchette per animali». Anche i brownie ai vermi hanno riscosso successo, complice forse il forte sapore di cioccolato. Il vero dibattito è stato sulle tagliatelle ai grilli.
Le paste in commercio hanno solo il 10% di farina di insetti. Nel nostro caso, per esaltare il sapore, abbiamo optato per un composto al 40% di grilli, 40% farina di legumi e 20% farina 00. Sette uova per un chilo d’impasto, che è stato difficile da preparare. La farina di grillo, infatti, fatica ad amalgamarsi con gli altri ingredienti e necessita di molta acqua per essere lavorabile.
L’assaggio col burro ha visto tre persone poco convinte dal gusto, una neutrale e una positivamente colpita. Gli stessi tre assaggiatori hanno bocciato anche la pasta di grilli alla carbonara, ma in questo caso gli altri due commensali hanno gradito. Uno di loro ha fatto per due volte il bis. Gli aggettivi più utilizzati per descrivere il sapore delle tagliatelle di grilli sono stati: «disgustoso», «osceno», «strano», «leguminoso» e «inedito». Ecco la gallery con gli assaggiatori all’opera:
Fa bene all’ambiente, piacerà alla gente?
Per Cristina di Filippo «il consumo d’acqua per produrre la farina di insetti è circa l’80% più basso» rispetto ad altri animali. Secondo il sito web Statista, per produrre un chilo di carne bovina occorrono 15mila litri d’acqua, per il latte mille.
Al contrario, per un chilo di farina di grilli servono solo 150 litri d’acqua. Inoltre, la percentuale edibile di un bovino è del 40%. Per gli insetti si aggira attorno all’80%. Anche gli spazi della produzione sono ridotti: se per un chilo di manzo servono 195mq, per la stessa quantità di grilli ne bastano solo due. È chiaro il vantaggio ecologico degli allevamenti intensivi di insetti rispetto a quelli tradizionali.
La dottoressa di Filippo non si nasconde: la farina di insetti la mangia tutti i giorni. La sua ricetta preferita? «Tagliatelle di grillo, condite con sugo ai funghi. Ma anche i pancake di vermi sono molto buoni».
Per convincere gli italiani più riluttanti ricorda:
«Fino al 1500 il pomodoro non esisteva in Europa, viene dall’America. Se non avessimo aperto la mente, oggi non esisterebbero gli spaghetti al sugo».
Attenzione però: questi prodotti non si pongono in competizione con il mercato degli alimenti animali. Vogliono essere piuttosto un’alternativa alle carni artificiali, vietate in Italia lo scorso 28 marzo. E Cristina di Filippo ci confida in esclusiva: Small Giants sta lavorando… ai burger di grillo.
Cos’è la farina di grillo
La farina di grillo è un prodotto a base di insetti essiccati e macinati con un alto quantitativo di proteine, ferro e vitamina B12, presenti soprattutto in cibi di origine animale.
Potrebbe essere utilizzata in farinacei come il pane e la pasta, ma non può sostituire interamente una loro componente alimentare – per esempio, non consente la lievitazione. Secondo i nutrizionisti, non presenta vantaggi dal punto di vista salutistico-nutrizionale rispetto al consumo di altre fonti proteiche, come manzo o pollo.
In base alle direttive della Food and Agriculture Organization (FAO) delle Nazioni Unite, bisogna incentivare la produzione di farina di grillo, in quanto più sostenibile a livello ambientale rispetto ad altri cibi animali. «Gli insetti», precisa il biologo-nutrizionista Luca Avoledo, «non necessitano di molte risorse per essere allevati. Ma è anche vero che, dati FAO alla mano, produciamo molto cibo che viene buttato nella spazzatura».
Anche secondo il nutrizionista e ricercatore Manuel Bruno Trevisan, questo tipo di farina ha un minore impatto ambientale, ma è possibile trovare alternative altrettanto sostenibili: «Prima di buttarsi sulla farina di grillo, si potrebbe optare per un’altra fonte proteica come i legumi, che sono anche meno costosi».
Al momento, infatti, si tratta di un prodotto di nicchia, con un costo di circa 15 euro per 200 grammi. Avoledo sottolinea:
«Ci sono così tante fonti proteiche a buon mercato che, attualmente, non avrebbe senso comprarla».
I rischi della farina di grillo
Oltre ai prezzi elevati, la farina di grillo presenta altre criticità. «Come tutti i cibi, può causare reazioni avverse, soprattutto nei soggetti già allergici a crostacei, funghi e acari della polvere, che contengono sostanze simili», sostiene Trevisan. Infatti i grilli, come i gamberi, hanno l’esoscheletro, «una struttura esterna che contiene proteine allergizzanti come la chitina», aggiunge Avoledo.
Nonostante questo, secondo Avoledo:
«La paura che ci venga somministrata farina di grillo a nostra insaputa è totalmente infondata».
E ancora: «La legge impone di esplicitare gli ingredienti sulle etichette degli alimenti. Tutti, con un po’ di attenzione, possono evitarla, perché l’etichettatura in Italia segue regole molto stringenti, con sanzioni fino a 40mila euro».
Cosa dice la normativa europea e italiana
Con un documento del 3 gennaio 2023, la Commissione Europea ha dato il via libera alla vendita di prodotti contenenti farina di grillo (Acheta domesticus) e altri insetti come larve, tarme e locuste prodotti da Cricket One, allevamento sito in Vietnam.
La messa in commercio, cominciata il 24 gennaio, è stata autorizzata dopo un lungo periodo di test svolti dall’Autorità europea sulla sicurezza alimentare (EFSA), dove è stata certificata la sicurezza dei nuovi alimenti. Il governo italiano ha cercato di frenare la diffusione dei prodotti a base di insetti e ha approvato quattro decreti per regolarne la distribuzione.
Come annunciato dal ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, i prodotti contenenti insetti dovranno avere un’apposita etichettatura che ne evidenzi la composizione, la provenienza e i rischi legati al consumo. Saranno inoltre predisposti scaffali appositi, separati dagli altri alimenti.
I nuovi decreti saranno presto notificati alla Commissione Europea. «In pieno accordo con le Regioni, garantiamo ai cittadini italiani la consapevolezza di quello che mangiano e facciamo dell’Italia una Nazione all’avanguardia in questo senso», ha detto il ministro.
