Lo scrittore Jorge Luis Borges ha definito il mate come “una specie di caffè che si beve in una maniera molto divertente”. La pianta del mate “Ilex paraguayensis” è originaria del Paraguay occidentale ed è diffusa in tutto il Sudamerica. La bevanda “Yerba mate o Mate” viene ottenuta dalle foglie seccate e macinate molto finemente. E’ un infuso che rappresenta una via di mezzo tra il caffè e il tè.
La “mateina” è sostanza omologa della caffeina (gruppo xantine) che è attiva sul sistema nervoso centrale favorendo i livelli di attenzione e di concentrazione, senza gli effetti collaterali della caffeina (sistema nervoso e sonno). Inoltre il mate risulta particolarmente ricco di sostanze energizzanti, agisce sull’organismo umano come un potente stimolante migliorando le performance fisiche, riducendo la stanchezza mentale e incrementando la resistenza e il recupero muscolare.
Tipologie di mate
La Yerba mate dopo la raccolta subisce varie lavorazioni: essiccamento, torrefazione, macinazione, maturazione e miscelatura. Il prodotto finale può essere composto da più componenti: le foglie triturate, i piccioli e la polvere. Si hanno quindi: la Yerba mate “con palo”, dal gusto leggero e morbido, che oltre alle foglie comprende anche i piccioli e Yerba mate “sin palo” o “despalada”, di gusto più deciso e forte, priva di piccioli.
Cebador
La preparazione dell’Yerba mate “cebar il mate” richiede una certa esperienza, tanto che in Argentina esiste una figura apposita il “cebador”, sorta di Maestro del Tè. La bevanda viene preparata in un recipiente caratteristico: una piccola zucca essiccata e impreziosita con una bordatura che può essere anche in argento o d’oro. Questo recipiente è riempito per ¾ con la Yerba mate, viene quindi inserita diagonalmente la “bombilla”, cannuccia di metallo che porta inferiormente un filtro a bulbo che ha la funzione di filtrare le foglie di Yerba mate finemente tritate.
Per ultima viene versata l’acqua (alla temperatura di circa 80-85 °C) che deve cadere nel punto esatto nel quale la bombilla è penetrata nella Yerba mate (in questo modo si evita di bruciare le foglie, salvaguardando i principi bioattivi della bevanda). Come è logico il mate iniziale è il più carico e forte e viene generalmente scartato o bevuto dal cebador, l’ infuso successivo risulta invece essere più omogeneo nel gusto. Il valore bioattivo della Yerba mate risiede nell’azione complementare delle sue molecole bioattive con proprietà altamente positive:
L’equilibrio metabolico
L’incremento delle difese immunitarie
Azione di contrasto sull’acido lattico muscolare
Funzione tonificante e cardioprotettiva
Azione marcatamente antiossidante
Diuretica e analgesica (antinfiammatoria)
L’apporto nutrizionale e bioattivo della Yerba Mate, scientificamente provato solo negli anni ’90 del secolo scorso, era già noto a Darwin nel 1833.
a cura di Marta Zanichelli
