Aprire un ristorante in grado di affermarsi nell’olimpo della ristorazione nazionale, in un Paese che pullula di cucine e chef, richiede coraggio. Ma riuscire ad ottenere un tale risultato in un luogo fuori da qualunque circuito turistico è un’impresa per pochi. È quanto ha fatto Marianna Vitale, chef e proprietaria di SUD, aperto nel 2009 assieme a Pino Esposito, a Quarto, periferia orientale di Napoli.
Chi arriva qui per godere di una delle cucine più apprezzate d’Italia, che a soli due anni dall’apertura si è aggiudicata una Stella Michelin, non riesce a non chiedersi perché Quarto. «Dodici anni fa per aprire un ristorante qui bastava fare domanda al Comune e con 15 euro di marca da bollo si poteva ottenere la licenza», spiega la chef a MasterX. Diversa la situazione nelle due città limitrofe, mete ambite da turisti italiani e stranieri: «Aprire a Napoli o a Pozzuoli significava investire tra i 100mila e i 150mila euro in licenza».
Cucina creativa popolare
Passione, determinazione e tanto studio. Sono tre degli ingredienti alla base del successo di SUD e di Marianna Vitale, classe 1980, che definisce la sua cucina «creativa popolare». Creativa «perché non è né tradizionale né rivisitata, ma è sicuramente identitaria». L’aggettivo “popolare”, invece, a marcare la distanza che la separa da quel tipo di ristorazione stellata, spesso di difficile comprensione. «Il progetto è legato ad una fruizione non elitaria, ma che possa arrivare a tutti», spiega Vitale, che aggiunge: «È per questo che abbiamo preferito servire i piatti in una versione pop, facile e immediata».
E se le si domanda quale sia la sua ricetta del cuore, lei risponde senza alcuna esitazione: «Le linguine con quinto quarto di calamaro e menta». Un piatto che definisce «semplice», ma che dà l’idea di quanta ricerca ci sia dietro al suo lavoro: «Il quinto quarto di calamaro è fatto con le interiora, che solitamente vengono scartate, ma che in realtà sono commestibili, ad eccezione del gladio e della pinna». Un’intuizione che nasce guardando alla tradizione culinaria partenopea: «A differenza di quanto accade col calamaro, il popolo napoletano ha sempre mangiato i calamaretti piccoli con tutte le interiora. È questa usanza che mi ha spinta a proporre questo piatto molto coraggioso, ma anche molto apprezzato».
Ed è proprio il coraggio dimostrato da Vitale la motivazione alla base del riconoscimento come “Miglior chef donna 2020” della Guida Michelin Italia. Un premio che va ad aggiungersi a molti altri arrivati in soli 12 anni di attività. «Tutti questi riconoscimenti hanno influito poco sul mio lavoro. Avevamo una strada già tracciata e i premi sono stati un modo per confermare che stavamo facendo un buon lavoro».
La crisi del settore durante la pandemia
Da questa consapevolezza è nata due anni fa a Bacoli, nei Campi Flegrei, Angelina. Si tratta di una «tavola calda moderna», omaggio a quel tipo di ristorazione oggi in via di estinzione. «Angelina porta avanti una mia grande passione: la cucina tradizionale napoletana». Ed è proprio grazie a questa seconda attività che la chef e il suo socio sono riusciti ad andare avanti in questo periodo di grande incertezza causata dalla pandemia. «SUD non è un prodotto che si presta al delivery e così abbiamo deciso di puntare tutto su Angelina». Nonostante ciò, Vitale, che ha fatto della qualità il tratto distintivo dei suoi piatti, ha dovuto creare un metodo di consegna particolare. «Non inviamo piatti caldi e ci siamo poi inventati un sistema di confezionamento col quale impedire che il prodotto si danneggi».
E anche in zona gialla gestire questo tipo di attività si è rivelato più complicato del previsto. «Non ricevere il soprabito, non poter accogliere i clienti con una stretta di mano, dover raccontare ai commensali i piatti indossando la mascherina. Sono tutte piccole cose, che però limitano l’esperienza in un ristorante come SUD», racconta la chef. Così, lei e il suo socio hanno deciso di aprire a pranzo, durante i periodi di allentamento delle restrizioni, soltanto nel fine settimana per permettere ai clienti di poter godere di un’esperienza completa, non dettata dalla frenesia degli impegni settimanali. Ad oggi il danno economico ammonta tra il 40 e il 50% e «gli aiuti dello Stato – ci spiega – sono stati insufficienti». Ma il coraggio e la passione, che hanno portato Marianna Vitale ad essere uno dei nomi più noti della ristorazione italiana, costituiscono anche il motore col quale attraversare e superare questo periodo di crisi.
