Tra i dolci natalizi più conosciuti e consumati, il panettone è, senza rivali, il principe della pasticceria milanese.
Ostico da preparare per i lunghi tempi di realizzazione e per la grande quantità di procedure, il vero panatton meneghino non può sgarrare soprattutto sugli ingredienti, regolamentati dal disciplinare di produzione, redatto dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi.
Farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo, burro, uvetta e scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida e sale sono gli elementi di una ricetta che ha oltre 600 anni di storia.
Ma tra la vasta offerta del periodo natalizio, come scegliere il migliore panettone tra gli scaffali della grande distribuzione? Altroconsumo, l’associazione per la tutela e la difesa dei consumatori più grande d’Italia, si è presa l’onere di rispondere e grazie a una giuria di mastri pasticceri e al palato di 100 consumatori, ha testato i panettoni più conosciuti, stilando una classifica, che vede sul podio il prodotto milanese di Vergani, seguito da Fior Fiore Coop e Le grazie.
Ma come è possibile riconoscere un buon panettone? Secondo Altroconsumo, per è necessario prestare attenzione ad alcuni dettagli fondamentali:
- un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) deve essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;
- la forma a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta, mentre la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato;
- la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;
- al taglio, il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato);
- gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece più tipica del suo rivale per eccellenza: il pandoro).
- canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia;
- una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;
- aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.
Il panettone prima del panettone
L’origine del panettone va ricercata nella diffusa usanza medievale, che risale al 1200 circa, di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello quotidiano, guarnito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome, panettone, sarebbe nato per indicare la forma più grande che questo dolce aveva rispetto agli altri prodotti da forno.
Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, conferma la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco: la sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ceppo di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, conservandone una per l’anno successivo, in segno di continuità. La storia ci racconta anche che fino al 1395 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali.
Dato che non c’è Natale, senza la sua fetta: buon panettone a tutti dalla redazione di MasterX!
